Come rendere duro

Sebbene il processo di cottura delle uova sode sia abbastanza semplice, il nocciolo della questione è che è abbastanza facile rovinarlo. Il che è giusto: non puoi mai veramente dire quando un uovo ha finito di cuocere finché non sei finalmente in grado di aprirlo, dopotutto. (E l'unica cosa peggiore di un uovo estremamente liquido è uno che ha formato un tuorlo gessoso e verdastro... blech.) Quindi, qual è il modo migliore per cucinare perfettamente le uova sode ogni volta? Abbiamo parlato con uno chef che ha condiviso tre suggerimenti e trucchi per evitare un altro sfortunato incidente a colazione.

Secondo lo chef Gavin Kaysen, due volte chef, ristoratore e autore del libro di cucina At Home, due volte vincitore del premio James Beard, ci sono alcune semplici regole da seguire che possono aiutarti a ottenere l'uovo sodo perfetto. Per cominciare, e sicuramente la parte più critica, dovresti sempre far bollire l'acqua prima di aggiungere le uova. Secondo Kaysen, aggiungere le uova dopo che l'acqua ha iniziato a bollire spesso aiuta a evitare che si cuociano troppo.

Inoltre, aggiungere le uova all'acqua dopo la bollitura aiuta a evitare che si formi quella tonalità grigio-verdastra poco appetitosa attorno al tuorlo dell'uovo. Sebbene non sia dannoso, questo cambiamento di colore è causato da una reazione chimica tra lo zolfo (presente nell'albume) e il ferro (presente nel tuorlo), che reagisce formando solfuro ferroso sulla superficie del tuorlo. Per evitarlo, assicurati di controllare da quanto tempo le uova stanno cuocendo e di immergerle solo quando l'acqua bolle per mantenerle a una temperatura più costante durante tutto il processo di cottura. Se inizi con acqua fredda per cuocere le uova (invece che con acqua bollente), i tempi di cottura potrebbero essere inconsistenti.

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Un altro passo importante è maneggiare con cura le uova per evitare di rompere i gusci. "Anche se non è necessario che le uova siano a temperatura ambiente prima di cuocerle, è importante metterle con cura nell'acqua bollente per evitare che si rompano", afferma Kaysen. Per evitare il rischio di lesioni (a te e alle uova delicate), una schiumarola può aiutarti a manovrare le uova dentro e fuori da una pentola di acqua bollente. Ora, una volta che le uova si saranno sistemate tutte nella pentola piena di acqua bollente, ci vorranno dai sette ai dieci minuti circa per cuocerle alla perfezione, a seconda di quanto ti piacciono le uova.

Una volta terminata la cottura, immergere le uova in un bagno di ghiaccio eviterà che si cuociano troppo. Quando sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, puoi iniziare a sbucciarli. Anche se questa è sicuramente la parte più noiosa (e difficile) del processo, Kaysen condivide il suo trucco per farlo in modo rapido ed efficiente al ristorante e a casa. "Dopo aver cotto l'uovo, picchietta leggermente la parte superiore e inferiore su una superficie piana per rompere il guscio, quindi arrotolalo lungo una superficie piana, sul lato lungo dell'uovo, per finire di rompere il guscio e sbucciarlo", dice.

Ora, cosa fare con tutte le tue uova perfettamente sode? Che ne dici di usarli per preparare questa ricetta di uova alla diavola dal nuovo libro di cucina dello chef Kaysen, At Home?

Produce 16 porzioni

Ingredienti 8 uova sode 3/4 tazza di aioli 1/2 cucchiaino di paprika dolce 1 cucchiaio di succo di limone fresco 1 cucchiaio di succo di un barattolo di cetriolini 1/4 cucchiaino di sale marino fino Paprika dolce, per guarnire Cetriolini a fette, per guarnire Rametti di aneto, per guarnire

1. Affetta i lati opposti di ciascun uovo in modo che ciascuna metà dell'uovo abbia una base piatta. Dividete a metà ogni uovo nel senso della lunghezza e rimuovete i tuorli.

2. In un robot da cucina, unisci i tuorli d'uovo e l'aioli e frulla fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 30 secondi. Raschiare i lati della ciotola per garantire che l'intero composto sia omogeneo. Aggiungere la paprika dolce, il succo di limone, il succo di cornichon e il sale e frullare per unire. Se necessario, aggiustare il condimento.

3. Togliere dal robot da cucina e raschiare il composto in un sacchetto di plastica (o in una sac-à-poche) utilizzando una spatola di gomma. Taglia 1/4 di pollice dall'angolo del sacchetto di plastica. Se usi una sac à poche e hai la punta a stella, attaccala alla sac à poche. Versare uniformemente la mousse di tuorlo d'uovo in ogni mezzo uovo.